Ingredienti per 4 persone per i pici:
250 g di farina di grano tenero tipo 0
250 g di farina di tipo 2
15 ml di olio EVO Toscano IGP
100 g semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
pizzico di sale
In una ciotola ampia formare una fontana con le farine, aggiungere l’olio, il sale e infine l’acqua poco alla volta, cominciando ad impastare.
Quando l’impasto prende forma, spostarsi in un piano di lavoro e lavorarlo energicamente con le mani dandogli consistenza, elasticità ed omogeneità.
Far poi riposare l’impasto per circa un’ora, cosparso con poco olio.
Tagliare delle porzioni e stenderle con il mattarello dello spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare poi delle strisce e “appiciare” con il palmo della mano dando la classica forma allungata.
Formare dei mazzetti di circa 180 g a porzione e infarinare bene con la semola rimacinata.
Per il sugo alla porchetta:
400 g di capocollo fresco di maiale
300 g di fegato di maiale
5 rametti di rosmarino
sale e pepe
brodo di carne q.b.
2 salsicce
5 spicchi di aglio
finocchio selvatico fresco q.b.
Olio EVO Toscano IGP
Battere a coltello la carne di maiale. Lessare bene il fegato in abbondante acqua salata per poi raffreddare e tagliare a dadini.
In una casseruola con poco olio, rosolare bene la carne battuta e il fegato, aggiustando con poco sale e pepe.
Togliere la carne e nella stessa pentola soffriggere dolcemente l’aglio tritato, con l’olio, il rosmarino ed il finocchio selvatico fresco. Aggiungere poi la carne rosolata e far insaporire bene. Cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 2 ore, bagnando con il brodo caldo.
Per la crosta della porchetta:
100 g di cotenna di maiale
Lessare bene per circa 2 ore le cotenne (nel pulite) in acqua salata. Scolare e raffreddare.
Sistemarle in una griglia del forno e informare a 200°C fino a che non diventano croccanti. Far poi raffreddare e sbriciolare grossolanamente.
Per le briciole di pane:
50 g di pane secco Toscano
Olio EVO Toscano IGP
Grattugiare grossolanamente il pane e renderlo croccante a fuoco lento con un filo di olio
Completamento del piatto:
Lessare i pici in abbondante acqua salata, scolarli bene e condirli con il sugo.
Adagiarli nel piatto e finire cospargendoli di briciole di pane e briciole di crosta di porchetta.
