Ingredienti per i pici:

1,6 kg selezione di farine antiche farina “0”, farina Senatore Cappelli e farina di Grano Verna dell’antico Molino Giuliotti di Montepulciano
1 uovo
1 tazzina da caffè di olio EVO
½ litro circa di acqua
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù:

200 g di fegatini di pollo
100 g cuori di pollo
4 cosce e sovracosce di pollo
100 g durelli di pollo
100 g creste di gallo
1 anatra
2 piccioni
1 faraona
1 coscia di tacchina
100 g di sedano
100 g di cipolla
200 g di carota
1 lime non trattato
Olio EVO e olio di semini di girasole
sale/pepe
Vino nobile di Montepulciano
Brodo di pollo
Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, becche di ginepro, pepe nero)

Preparazione:

Nella spianatoia disporre a fontana la farina, aggiungere tutti gli ingredienti, per ultima l’acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico.
far riposare l’impasto. Stendere l’impasto fino ad arrivare a circa lo spessore di un dito, circa 1 cm. Tagliare una striscia larga circa 1 cm e iniziare con le mani ad “appiciare”. Dopo aver ottenuto il picio, passarlo nella farina e conservarlo a “matassa”.

Polire i volatili, togliere la pelle dalle cosce di pollo, bollirla per 30 minuti, asciugare e mettere da parte.
Pulire ed eviscerare i volatili, lavare bene le loro interiora e mettere da parte.
Bollire per 15 minuti le creste di gallo in acqua leggermente salata, spellarle, tagliare in piccoli pezzi e mettere da parte.
Fare un soffritto con olio extravergine, sedano, carote e cipolle tagliati finemente e il mazzetto aromatico, una volta pronto inserire i volatili (piccioni, faraona, cosce di pollo, coscia di tacchino e anatra) tagliati in pezzi e rosolare bene da tutte le parti, bagnare con il Vino Nobile, far evaporare l’alcool e bagnare con brodo di pollo, dopo circa mezz’ora di cottura togliere i volatili dal sugo e con le mani spolparli bene dalla carne, tritare grossolanamente la carne tolta e rimetterla nella pentola del sugo insieme alle interiora battute al coltello e le creste di gallo.
Bagnare nuovamente con il brodo di pollo e lasciar cuocere a fuoco dolce per 3 ore circa, aggiustare di sale.

Portare a bollore l’acqua e il sale in una capiente pentola, tuffarci i pici per un paio di minuti finchè non tornano a galla e saltali in padella con il sugo appena fatto.
Friggere la pelle di pollo in olio di semi finchè non gonfia e diventa croccante.
Su un piatto mettere al centro i pici con il sugo, una leggera grattata di scorza di lime ed i pezzi di pelle croccante.